記得十五六歲時(shí)俺娘就開(kāi)始灌輸女人要“入得廚房，出得廳堂”之類(lèi)的觀念，并時(shí)常要我陪她逛菜市場(chǎng)，而我常常心不在焉的聽(tīng)她喋喋不休，選黃瓜你要摸摸有沒(méi)有刺的；西紅柿你要看皮的顏色；那個(gè)雞你摸摸它喉管下面的食袋，如果顆粒明顯偏硬的就是吃谷子的這種雞肉才香；選老鴨要看毛色和鴨掌，鴨掌越粗糙紋理越多顏色越深的才說(shuō)明喂養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，滋補(bǔ)效果才最好。俺娘的廚藝那是遠(yuǎn)近聞名，就連選食材也到了出神入化的地步。而我常常因?yàn)樯裼未鸩怀隼夏锏膯?wèn)題而遭到連番的炮轟，每次到最后只能一臉委屈的回到家，還落得“今后一定嫁不出去”的臭名。

但唯獨(dú)一件事兒是我最感興趣的，那就是挑雞蛋。因?yàn)閺男【吞貝?ài)吃雞蛋，小時(shí)候哪怕菜場(chǎng)挑的雞蛋拿回家白煮都是香噴噴的，每次臨考前媽媽煮的臥雞蛋麻油掛面，是童年里最幸福的記憶。即使是年夜大菜，如意雞蛋卷也是我家必不可少的菜式。每次媽媽說(shuō)買(mǎi)雞蛋去，我一定是屁顛屁顛的跟在后面。小時(shí)候的雞蛋鋪都掛有一個(gè)大燈泡，媽媽會(huì)一手拿蛋一手握成圓筒狀對(duì)著燈泡照一照，再摸摸蛋殼上面是不是粗糙有層薄薄的白霜，最后輕輕搖一搖，必須三項(xiàng)檢測(cè)過(guò)關(guān)才納入囊下。

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，百變花樣無(wú)疑是家庭餐桌最不可少的主角，會(huì)挑雞蛋不得不說(shuō)是一個(gè)家庭煮婦廚藝入門(mén)的第一步，但現(xiàn)在雞蛋品種五花八門(mén)，眾多商家打著營(yíng)養(yǎng)蛋，頭窩蛋，正宗散養(yǎng)土雞蛋各種旗號(hào)引誘人。價(jià)格也是從5元一斤到3元一個(gè)的巨大差異。在我的觀念里，真正放養(yǎng)的雞只存在農(nóng)村，家養(yǎng)的幾只雞在山上或田里放養(yǎng)，蛋的產(chǎn)量不大，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)這樣無(wú)污染無(wú)公害的雞蛋才算土雞蛋，而要吃到正宗的土雞蛋一定是在農(nóng)村挨家挨戶(hù)收集來(lái)的。但唯一的問(wèn)題就是這樣收集的雞蛋會(huì)因?yàn)榉胖脮r(shí)間長(zhǎng)很多已經(jīng)不新鮮。

從安全性，新鮮角度考慮，無(wú)公害的綠色或散養(yǎng)雞蛋，只要生產(chǎn)的環(huán)境有人監(jiān)管，養(yǎng)雞的土壤農(nóng)藥殘留符合標(biāo)準(zhǔn)，喂養(yǎng)的飼料無(wú)激素，這樣生產(chǎn)的雞蛋至少安全性有確實(shí)的保障，吃得也放心。而菜市場(chǎng)和超市一時(shí)間蹦出這么多品種的盒裝高價(jià)蛋讓人難以辨別，教大家最簡(jiǎn)單的辦法，就是一定得看生產(chǎn)日期，再昂貴的雞蛋一旦不新鮮，散黃或發(fā)霉發(fā)臭也是白搭。一般15天之內(nèi)的雞蛋最新鮮，而超市的高價(jià)蛋仔細(xì)看看日期，很多都已經(jīng)超過(guò)15天還在賣(mài)，因?yàn)閮r(jià)格會(huì)高出普通雞蛋一倍甚至更多，市民們不會(huì)優(yōu)先考慮，導(dǎo)致放置30天還有存貨。特別是夏季，建議大家最好不買(mǎi)盒裝蛋，而是一個(gè)個(gè)的挑選。

關(guān)于所謂的土雞蛋和洋雞蛋，專(zhuān)家很早之前就有辟謠，兩種雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，脂肪，維生素等經(jīng)過(guò)測(cè)試并無(wú)根本差異。而土雞蛋只是一個(gè)相對(duì)概念，地方雞種配種的雞，經(jīng)過(guò)散放養(yǎng)殖后生產(chǎn)的雞蛋就是土雞蛋；而洋雞蛋則是從國(guó)外引進(jìn)的雞種，經(jīng)過(guò)圈養(yǎng)生產(chǎn)的雞蛋。兩種雞蛋在不加作料的情況下，土雞蛋可能因?yàn)槌粤烁嗟牟?，蟲(chóng)子而口感更好，并且色澤金黃，蛋黃也更大。關(guān)于蛋黃的顏色也是跟雞吃的食物有關(guān)，多吃玉米的雞下的蛋就會(huì)呈紅色；而喂谷子或飯的，雞蛋黃就偏金黃色

（一）什么樣的雞蛋最好別吃？

生活中常常有碰到這樣的事兒，雞蛋明明看上去外殼新鮮可打開(kāi)一看里面的黃已經(jīng)完全散掉，或者貼在蛋殼上，有些蛋清，蛋黃混合在一起；有些發(fā)黑發(fā)臭。


遇到這些雞蛋千萬(wàn)就別吃了（如上圖右），因?yàn)榈皻ど贤つw一樣是有很多小孔的，表面的細(xì)菌、霉菌等微生物非常多。一旦溫度變化，蛋殼上有水凝結(jié)或破損，這些微生物就通過(guò)小孔進(jìn)入蛋內(nèi)，由于微生物和蛋中酶的作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)被分解。首先是蛋白系帶分解引起蛋黃移位形成貼殼蛋；其次蛋黃膜分解散開(kāi)，形成散黃蛋；如果細(xì)菌繼續(xù)繁殖就形成混湯蛋；腐敗后發(fā)出惡臭就變成了臭雞蛋。

如果遇到散黃蛋就一定要聞聞?dòng)袩o(wú)異味，一般別給孩子吃了，直接煎炒或高溫加熱后食用。顏色發(fā)黑發(fā)綠的臭雞蛋就直接扔垃圾桶吧。這樣的雞蛋不僅會(huì)危害健康還會(huì)引起中毒。

二）如何學(xué)會(huì)用眼觀法直接篩選出最好的雞蛋？（上圖）

上圖中五個(gè)雞蛋，有經(jīng)驗(yàn)的煮婦應(yīng)該一眼就能看出，最上面的有破損，微生物會(huì)很快繁殖，最好馬上食用。中間左邊的雞蛋非常光亮，毛孔看上去也很小，特滑溜，別以為這種雞蛋就很新鮮，如果在菜場(chǎng)看到一定別選，肯定是放了很久沒(méi)賣(mài)出去的。右邊的雞蛋看上去很完整，但仔細(xì)觀察蛋殼上花花的小灰點(diǎn)特多，這種十有八九就是散黃蛋。下邊右側(cè)的雞蛋是我問(wèn)店家要的壞雞蛋，一般碰到有這么明顯的黑點(diǎn)，說(shuō)明里面一定是腐敗了，直接扔了免得浪費(fèi)感情。

左側(cè)的雞蛋表面呈粉色有一層薄薄的白霜，手感也比較毛糙，一般通過(guò)直觀法就能選出八九不離十的新鮮雞蛋了。

（三）如何辨別人造雞蛋？

前段時(shí)間掀起軒然大波的假雞蛋，人造蛋事件還一直余熱未消，微博上常有看到買(mǎi)到人造蛋的對(duì)比圖，茜子跑遍大大小小的菜場(chǎng)和幾角旮旯的蛋鋪都沒(méi)辦法給大家找來(lái)人造蛋，說(shuō)明我生活的城市應(yīng)該對(duì)于雞蛋造假一事抓得挺嚴(yán)。我就只能用文字描述一下真假雞蛋的區(qū)別了。

據(jù)資料顯示，人造雞蛋的蛋殼可以做到真假難辨，主要成分都是碳酸鈣，但人造蛋中含有一些石膏。最直觀的方法就是上次電視節(jié)目中有教過(guò)，看蛋黃外邊有沒(méi)有包裹一層白色的膜，并且真雞蛋很多會(huì)有一條白色的絮狀物，這是雞蛋里面胚胎的物質(zhì)。而假雞蛋是無(wú)論如何也造不出這層物質(zhì)的。（上圖右，牙簽處）


人造蛋的主要成分是樹(shù)脂，淀粉，凝固劑，檸檬色素等，很多地下工廠亂用添加劑，吃了這樣的雞蛋一定對(duì)身體有危害，下面就教大家最簡(jiǎn)單的辨別方法：
（1）看蛋殼：“人造蛋”蛋殼特別光滑，剝開(kāi)后發(fā)現(xiàn)蛋清不粘稠，而且很容易和蛋黃混合成一團(tuán)。
真雞蛋內(nèi)殼一定有白色的薄膜，而假雞蛋沒(méi)有。
（2）聞味道：人造蛋有很大一股化學(xué)藥劑的味道，而真雞蛋打開(kāi)后無(wú)論蛋殼和蛋黃都有一股腥味。
（3）看氣孔：強(qiáng)光下觀察蛋殼有無(wú)氣孔，有一般就是真雞蛋。而假雞蛋特光滑，肯定沒(méi)有氣孔。
（4）手搖晃：真雞蛋特別結(jié)實(shí)，新鮮雞蛋怎么搖也不會(huì)感覺(jué)里面晃動(dòng)，而人造蛋就有響聲，這是因?yàn)槿嗽斓?br /> 添加的化學(xué)成分不經(jīng)碰撞，一旦搖晃就有水分從凝固劑中溢出。
（5）看蛋黃：“人造蛋”打開(kāi)不久后蛋黃，蛋清就會(huì)融合到一起，因?yàn)榈包S沒(méi)有一層膜包裹，而且是同一種
化學(xué)制劑制成。而且煎蛋時(shí)，蛋黃也會(huì)自動(dòng)散開(kāi)，形成不了圓形的蛋黃。
（6）問(wèn)價(jià)格：碰到價(jià)格特便宜的雞蛋，您也要長(zhǎng)個(gè)心眼了。市面上一般洋雞蛋也得4.5元一斤，而人造雞蛋
每個(gè)蛋的成本是5分，最低售價(jià)是2角。黑心作坊一個(gè)人一天就能造出一千多個(gè)雞蛋。

（上四圖中下面兩組）：我挑了一個(gè)洋雞蛋，一個(gè)市面上賣(mài)的土雞蛋觀察蛋黃和蛋清。左邊的土雞蛋感覺(jué)蛋白濃稠清澈，粘粘的，像蜂蜜一樣會(huì)拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲。而右邊的雞蛋蛋黃比較松散，蛋白很清稀，比較而言蛋黃也更小，顏色更淺一些。

四）用媽媽教的老方法辨別新鮮雞蛋。（上圖）

（1）看蛋殼：鮮蛋的蛋殼較毛糙，并附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼很光亮，儲(chǔ)存時(shí)間久；臭蛋的外殼發(fā)烏，殼上有油漬或灰黑色小圓點(diǎn)。
（2）聽(tīng)聲音：用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實(shí)；貼殼蛋和臭蛋有聲音；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。
（3）用光照：雙手握蛋如筒形，對(duì)著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。
（4）用手轉(zhuǎn)：新鮮雞蛋因?yàn)榈皻び凶枇?，轉(zhuǎn)兩三周就停下了，而陳蛋轉(zhuǎn)得時(shí)間長(zhǎng)而且快。

人造雞蛋、新鮮雞蛋和真假土雞蛋辨別法_人造雞蛋

（五）打開(kāi)雞蛋后用什么方法判斷新鮮度最準(zhǔn)確？（上圖）

我挑選了兩個(gè)有明顯黑點(diǎn)的雞蛋，剝開(kāi)一點(diǎn)點(diǎn)殼，真是嚇了一跳，蛋殼黑點(diǎn)顏色越深說(shuō)明里面壞的程度越大，灰色點(diǎn)的雞蛋里面蛋黃明顯呈水狀；而右邊黑色點(diǎn)的雞蛋連薄膜都已經(jīng)變成紫黑色，里面氣味也非常難聞。

(中圖）一般家庭常常會(huì)有這種情況，一次買(mǎi)太多雞蛋，超過(guò)最佳食用期限15——20天后，雞蛋打開(kāi)都會(huì)散黃。有些是因?yàn)闄C(jī)械性的碰撞導(dǎo)致蛋黃膜破裂，而有些是因?yàn)榇娣艜r(shí)間長(zhǎng)被細(xì)菌和霉菌侵入蛋體，破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。這種情況下需要聞聞，如果沒(méi)有明顯的腥臭味還是可以熱加工食用的。但建議最好別給年幼的孩子吃了。

（下圖）的媽媽教我最簡(jiǎn)單的辦法就是用一根牙簽插在蛋黃上，如果直立很久不倒的，說(shuō)明雞蛋的新鮮程度越高，一般我會(huì)用這樣的雞蛋給孩子蒸蛋羹或者做蛋黃湯，荷包蛋也不錯(cuò)。

（六）1.洋雞蛋，2.圈養(yǎng)雞蛋，3.價(jià)格15元一斤的農(nóng)家土雞蛋大對(duì)比：

（上圖）首先不是要鼓吹土雞蛋有多好，但市面上的土雞蛋價(jià)格之高，很多人蜂擁而上，而電視上無(wú)數(shù)次曝光的洋雞蛋用掃描儀1秒鐘將雞蛋變身成高價(jià)土雞蛋，有機(jī)蛋，營(yíng)養(yǎng)蛋的案例比比皆是。面對(duì)這么多雞蛋，改如何挑選還是頭疼的事情。
上圖中分別是洋雞蛋，圈養(yǎng)雞蛋，土雞蛋，從直觀上來(lái)看并無(wú)多大區(qū)別，只是土雞蛋個(gè)頭一定是比較小些的，而且個(gè)頭大小也不一樣，蛋殼顏色也有深淺?？吹皻ぃ岭u蛋比較堅(jiān)韌厚實(shí)，不像洋雞蛋殼那么薄和脆。

（下圖）打開(kāi)蛋殼，發(fā)現(xiàn)土雞蛋蛋清清澈粘稠，一般顏色比較深，多為金黃色；而且蛋黃是圓鼓鼓的浮在蛋清之上，不沉底。用牙簽對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，直立得最穩(wěn)當(dāng)。

之前還有過(guò)粉殼蛋比茶色雞蛋營(yíng)養(yǎng)的謠傳，專(zhuān)家曾經(jīng)強(qiáng)調(diào)過(guò)：

雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼顏色并無(wú)必然聯(lián)系。蛋殼顏色的深淺與產(chǎn)蛋量有關(guān)，一般產(chǎn)蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺；通過(guò)選育也可以改變蛋殼顏色的深淺；對(duì)于很多商販宣稱(chēng)粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”的說(shuō)法，也是沒(méi)有任何根據(jù)的。用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來(lái)的蛋就是粉殼的，這很容易實(shí)現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他雞蛋也沒(méi)有什么差別。

（七）什么雞蛋有營(yíng)養(yǎng)？雞蛋如何吃才最利于營(yíng)養(yǎng)吸收？（上圖）

　　很多人在買(mǎi)雞蛋時(shí)，還會(huì)認(rèn)為蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更好。其實(shí)，這種判斷標(biāo)準(zhǔn)并不科學(xué)。蛋黃天然顏色呈金黃色，是胡羅卜

素或維生素A含量較高所致，但并不是所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋”，有可能是色素在起作用。如果雞產(chǎn)蛋很多，那么蛋黃顏色通常比較淺，而有些商販為了使雞蛋變成“紅心”，冒充“柴雞蛋”，常常會(huì)在飼料中添加色素。因此，蛋黃顏色不能用于判斷是否為“柴雞蛋”的標(biāo)準(zhǔn)。

而正規(guī)渠道的土雞蛋無(wú)激素和抗生素殘留，雞的生活環(huán)境更接近自然，不存在吃了各種含有激素和抗生素的飼料等問(wèn)題的新鮮雞蛋應(yīng)該才是最好的選擇。

土雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做白煮雞蛋和荷包蛋，即使簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法也能吃到兒時(shí)的口感。而普通雞蛋蛋清較多，適合做蛋花用。
對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。從營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%~50%）。

題后記：上圖中的雞蛋是回湖南時(shí)媽媽托人去鄉(xiāng)下一家家搜集而來(lái)的正宗農(nóng)家蛋，雖然個(gè)頭小，但顆顆飽滿(mǎn)結(jié)實(shí)，蛋黃也是金燦燦圓鼓鼓的，媽媽說(shuō)現(xiàn)在就算買(mǎi)鄉(xiāng)下蛋也會(huì)摻假了，因?yàn)楹芏嗳硕挤e攢了給孩子和孕婦吃，那就能吃一年算一年吧，給湘西的土雞蛋拍照做個(gè)紀(jì)念，那片金燦燦的黃，還有兒時(shí)記憶中最美味的荷包蛋。。。。

人造雞蛋、新鮮雞蛋和真假土雞蛋辨別法_人造雞蛋

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