愛華網(wǎng)聲明：我非四川人，開這 篇貼僅僅是因為喜歡四川泡菜，并且不斷有朋友口水我家的四川泡菜，答應了上做法。我自己也是邊做邊學，磕磕拌拌中積累了一年的經(jīng)驗，希望和大家分享。
這一年來，我放開膽子，什么生水版、涼開水版、老泡水版全都體驗一個遍。這都得益于我有一四川朋友在深圳開的泡菜壇子已經(jīng)快10年了，老鹽水充足，又有高手指點，咱有人撐腰，才有底氣瞎折騰。
有些心得純屬個人體驗，有說錯的地方，歡迎指正，但不接受指責。
泡菜，在古代被稱為葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。其中四川泡菜歷史最為悠久，流傳廣泛，是我國精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。四川人幾乎家家會做、人人愛吃，甚至筵席也少不了上幾碟泡菜。
北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁妝之一，足見泡菜在人民生活中所占的地位。
泡菜是咱們居家過日子常備的小菜，它可以直接食用，餐前開胃餐后解膩，尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的時候，一小碟泡菜能立刻讓人神清氣爽。泡菜還是一些著名川菜不可或缺的配料之一，比如酸菜魚、泡椒雞雜、酸豆角炒肉末、酸蘿卜老鴨湯等等。
新開泡菜壇子很簡單，鹽、水不必過于講究，保證全過程不沾油就行。但是泡菜鹽水易開難守，關(guān)鍵是第一次起好鹽水后，怎么才能長期保持好鹽水酸咸度的動態(tài)平衡，守出一壇醇香濃郁的老鹽水，才算是真正學會了制作四川泡菜。
咱們今天先說說如何新開泡菜鹽水，關(guān)于鹽水的日常養(yǎng)護，敬請關(guān)注這里。
第一步：準備壇子
做泡菜，首先得有壇子，現(xiàn)在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土壇子看起來有感覺。這種壇子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水。
選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。
之后倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾干。下圖中的小墊子和小碟子都有炒用，后面會具體講到。泡之前用一張干凈的紙巾檢查一下是否徹底晾干，當然，生水版的可以省略這一步。
場面壯觀吧，呵呵，我純粹是為了試驗三種版本的差異，通常自己家也不是天天吃，開一壇就夠了。
第二步：準備材料
基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。
關(guān)于鹽，我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關(guān)系，就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利于乳酸菌的培養(yǎng)，這個我不懂有沒有科學道理，但從我開的泡菜壇子來說，沒有影響，現(xiàn)在到哪兒去買不加碘的鹽啊。
花椒用四川的大紅袍最好，沒有也不用強求。花椒很香，可以加多點，泡出來是不會有麻味的，辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調(diào)料或配菜都很好。
酒必須是高度酒，我就用二鍋頭，便宜、夠勁，呵呵。酒不用多，視壇子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說一開始不用加酒，但備著高度酒絕對沒錯，后面生花的時候大有用處。
為什么說蒜頭可選呢？周圍有幾個四川朋友，有的人家壇子里放蒜，有的人就不喜歡放，或者另外起個壇子放蒜。我發(fā)現(xiàn)四川人家的泡菜味道也各有不同，根據(jù)自己喜歡選擇吧，我喜歡蒜頭多多，香、殺菌。
四川還有加麻糖的，也叫叮叮糖（音），不過外地很難買到，我也試過加冰糖，但感覺冰糖可選，不是必備的。
還有人放八角什么的香料，我周圍的四川朋友都不用，所以我也沒用，感覺也是盡量少點香料的好，泡菜的味道更純。
加什么水是最有爭議的，這個放到后面專門說。
新開壇子適合的菜：一開始最好選比較耐泡，不容易出問題的：比如豇豆、胡蘿卜、蘿卜、包菜等，以后再根據(jù)情況慢慢添加品種。
第三步：所有材料洗凈晾干
泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管后面用什么水來泡，首先都要把所有原材料洗干凈。如果是用涼白開來泡的，還要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微瀝一下水就可以直接入壇了。
花椒、仔姜洗凈，晾干。
辣椒洗凈，沿圖中所示位置剪去梗，留蒂，晾干。
豇豆洗凈，切短，晾干，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈后，削去有斑點的部位。
蘿卜洗凈晾干，紅皮蘿卜可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。
包菜洗凈，根據(jù)壇子口大小切塊，再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花。
洗好晾好的菜菜們
第四步：調(diào)鹽水、泡菜
新開的壇子可以稍調(diào)咸一點，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夾取。
所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。
依次放入蘿卜、豇豆、包菜
所有材料放入后，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比壇子內(nèi)口略大的小碟子，蓋在內(nèi)口上，壇子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時候，直接滲入地面。
現(xiàn)在，準備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得?？陮Ｓ?，嚴禁沾上油花。
第五步：泡菜的食用
根據(jù)泡制時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿卜皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在壇子里，作調(diào)料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味。
不過洗澡泡菜和深水泡菜也沒有嚴格意義上的區(qū)別，比如我家就喜歡吃久泡的蘿卜、包菜，愛的就是那口酸味兒。食用泡菜只要謹記或者3天以內(nèi)、或者20天以后，避開亞硝酸鹽濃度最高的時候就行了。
最后，重點說說到底用什么水的問題。
我的三個壇子，一個是有老水的，一個是生水的，一個是涼白開的。在老鹽水的基礎上添加水和佐料當然能起到事半功倍的效果，要注意問清楚老鹽水是生水版的還是涼白開水版的，最好跟原來的老鹽水保持一致。不過老鹽水并不容易找到，更多的時候，我們必須自己從頭開始。
先說說這個用涼白開水的吧，就是使用燒開后徹底放涼的水來調(diào)制鹽水。好處當然是殺過菌的，直接食用更放心。壞處是日常養(yǎng)護比較麻煩，每次洗干凈的菜必須徹底晾干才可放進壇子里，當然，加水的時候也必須加涼白開，否則水就容易生花。
用生水調(diào)制的鹽水，正好相反，一開始有點擔心，畢竟是生水，直接吃了會不會有問題??？對于這點，我是這么理解的：鹽本身就是殺菌的，里面大量的生蒜也是殺菌的，而且有益菌如乳酸菌、雙歧桿菌等比較多的時候能夠抑制其他有害菌的生長和繁殖。最后這點是根據(jù)以下這個講人體腸胃菌落平衡的觀點主觀推測的：
腸道里面存在有益菌和有害菌，如果有益菌占據(jù)了腸道的表面，有害菌就沒有了生存的位置，這叫“站位性保護”，位置就那么多，有益菌占得多了，有害菌在營養(yǎng)競爭上就處于失敗狀態(tài)，生長發(fā)育受到抑制。因此，當雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌在腸道內(nèi)生長、繁殖，將阻止外面的病原體入侵腸道，構(gòu)筑成一個生物屏障。我想，鹽水是不是也同理呢？純屬個人理解，無科學根據(jù)，請朋友們自已判斷。
具體用什么水來調(diào)鹽水，朋友們可根據(jù)自己的情況選擇，各有利弊，生水版的鹽水日常養(yǎng)護簡單很多，而涼白開的鹽水吃的時候更放心一些，不管用什么水調(diào)制的鹽水，如何才能守成一壇真正的老鹽水才是關(guān)鍵，有興趣的同學請繼續(xù)關(guān)注這里。
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以下菜式用到了泡菜
泡菜雞丁
泡菜藕丁
酸蘿卜老鴨湯
