蘇造肉是老北京的漢族傳統(tǒng)小吃之一，既不是家常自做，也不是筵宴所備。蘇造肉，也稱“蘇灶肉”，起源說法不一，但多指向蘇州。那么，蘇造肉怎么做呢？下面愛華網(wǎng)小編為你解答。

　　蘇造肉做法

　　1、用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。

　　2、"蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調(diào)湯時(shí)用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋后，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發(fā)出藥料及調(diào)料的香味時(shí)，即成為蘇造湯。用以煨肉。用后，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。

　　3、中藥配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。

　　4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內(nèi)臟包括心肝肚肺以及大腸。關(guān)鍵要漂洗干凈，然后下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時(shí)要根據(jù)某些多煮易爛的材料，分先后放入。

　　5、老湯開鍋后肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋。只有肺最后出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。

　　6、蘇造湯鍋內(nèi)先放一張大小適當(dāng)?shù)闹耋髯樱缓笤隗魃掀椒乓恍┴i骨頭。倒上湯，分類把肉和內(nèi)臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時(shí)再改刀。湯燒開后，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2--3小時(shí)即成。[2]

　　蘇造肉起源

　　《清稗類鈔》對蘇造肉也有記載：“宮中于五月食椴木鉸·····又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全后生長吳中，親自仿造，故以名之?！眳侵校刺K州。

　　清宮曾設(shè)蘇造局。此菜重回民間以后，制售者于肉鍋中泡火燒，熱吃，除肉塊以外還燉有香爛可口的豬內(nèi)臟。每天早晨設(shè)攤于東華門外，供朝廷官員早點(diǎn)，人稱“南府蘇造肉”。以蘇造肉著名的菜館有“景泉居”。

　　據(jù)愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，此菜(蘇州肘子)是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上的所謂‘蘇灶’，說到底，全出自張東官主理的廚房。蘇指蘇州，灶指廚房?！K灶’遂譽(yù)滿宮廷內(nèi)外。直到現(xiàn)在，北京民間沒有不知道‘蘇灶’的。流行于北京民間的‘蘇灶肉’和‘蘇灶魚’等，都是當(dāng)年張東官留下來的?！盵1]

　　豬肉加藥料煨熟，肉質(zhì)酥軟，滋味香濃，適合與煮火燒同食。正是：“蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來嵌?？v然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。(《燕都小食品雜詠》)”?！堆喽夹∈称冯s詠》注：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之?！北本┬〕灾械柠u煮小腸，由蘇造肉演變而來。小腸陳的祖上就是以賣蘇造肉為營生。

　　過去紫禁城外西北角城隍廟內(nèi)，有一個(gè)專門賣蘇造肉和火燒的鋪?zhàn)?，掌柜姓周，其燒法?dú)得祖?zhèn)髦?，肉爛湯醇，在北京獨(dú)一無二。除了店伙挑出去賣給南北長街，南北池子，后門一帶住戶外，這鋪?zhàn)舆€專門賣給宮里太監(jiān)吃，不收錢。但三節(jié)時(shí)太監(jiān)替鋪?zhàn)舆€各項(xiàng)欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉，御膳房不作，都到鋪?zhàn)又腥ト?。掌柜的侄子后來進(jìn)宮當(dāng)了蘇拉(滿語，即宮中打雜)，又升作溥儀的隨侍。

　　什剎海集市賣蘇造肉的設(shè)在席棚內(nèi)，象個(gè)小飯館。肝、腸、心、肺、肚煮在一起，琳瑯滿目，全擺在鍋邊上，任人選擇，按量論價(jià)。然后切成小塊，澆上原湯，放上佐料，佐酒或與叉子火燒同吃，是什剎海集市上的一樣名菜，喜歡吃的人，視同珍饈。

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