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莖果類蔬菜比葉菜更好
如何避免我們食物中的亞硝酸鹽?林淑嫻介紹，從上面的分析我們可以知道新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低。肉類可以買一周的量，但蔬菜需要當(dāng)天購買。最好現(xiàn)買現(xiàn)煮現(xiàn)吃，盡量不留夜。如果真的需要買多天的蔬菜，最好盡量選擇番茄、茄子、青椒等莖果類，亞硝酸鹽含量會比葉菜低，買回來以后置于冰箱中保存。
泡洗蔬菜時，浸泡時間不宜過長。因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。有研究比較過洗潔精和自來水清洗蔬菜對其中硝酸鹽含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不論何種蔬菜，經(jīng)洗潔精洗滌后，硝酸鹽含量明顯低于同種條件下的自來水洗滌。
如果您是“帶飯一族”，不可避免地要吃隔夜蔬菜，建議先把蔬菜在沸水中焯一下，去掉大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽。煮熟以后撥出明天吃的那一部分，不再翻動，待溫度稍下降后即可放入冰箱中儲存。這樣就可以盡可能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。而關(guān)于菜湯，有研究表明，無論何種溫度貯存后，均為加氯化鈉的菜湯中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高于無氯化鈉菜湯，所以如果想留到明天的菜湯，可以先不放鹽，到喝的時候再放鹽。
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